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COCINA NORESTENSE

Adrián Herrera

Las cocinas regionales en México no se clasifican según las fronteras políticas; estas líneas trazadas sobre un mapa poco hacen por diferenciar las culturas, tendencias y manifestaciones que ocurren en el territorio nacional. Si bien hay núcleos donde se concentra tal o cual expresión, ésta se va difuminando a medida que se aleja de su centro, mezclándose con otras expresiones y creando híbridos y nuevas y extrañas propuestas. La cocina es más un juego de promiscuidad y experimentación que una recopilación inmutable de recetas. Mesoamérica posee un mosaico más variado y antiguo que los territorios del norte. En las antiguas tierras de chichimecas y huachichiles apenas podemos notar algunos remanentes de sus cocinas ancestrales; lo poco o mucho que pudieron haber hecho. Lo cierto es que tampoco se debe minimizar la importancia de la cocina de una región sólo porque no tiene una apabullante variedad o vastedad de recursos: acá de donde soy, con poquito hacemos mucho. Porque detrás de los ingredientes y técnicas, hay una intención, una pasión. Y eso es lo que en el fondo le da valor a una cocina.

La región noreste comprende la parte norte de los estados de Tamaulipas y Nuevo León y la sección occidental del estado de Coahuila. Es una región donde predominan algunas constantes: los chiles secos, el cabrito, nopales, maíz, carne de res, nueces, tortillas de harina, higos, frutos secos. Además de algunos materiales característicos de ciertas zonas —la región citrícola cercana a los pueblos de Allende y Montemorelos, en NL, las nueces en Parras, Coah., entre otras—. Es una zona extensísima cuya gastronomía se desarrolla con una mezcla de materiales autóctonos ya encontrados antes de la llegada de los europeos, como el maíz, los chiles y el tomate, más otros importados por los pobladores originarios del sur de España, como las pasas, los frutos secos en general, las especias como el comino y la canela, y la gama de panes de harina de trigo y endulzados con miel y azúcar.

¿Como se construye una tradición culinaria? Por repetición. Y ésta depende del respeto de una tradición. Pero los pueblos están sujetos a un proceso cambiante que los transforma. Así, las nuevas tendencias ocupan un lugar importante en la construcción de una gastronomía que no sólo respeta y conserva su tradición, sino que la renueva e impulsa hacia una modernidad muchas veces no comprendida. Decía que la tradición culinaria de una región depende también de lo que su gente va inventando —o reinventando—. En algún tiempo me hice ese planteamiento: ¿cómo se origina un plato tradicional, qué fuerzas o prácticas lo convierten en tal? Toda receta que hoy tenemos como tradicional o típica tuvo un humilde comienzo, una historia de su génesis y un registro de su evolución. Muchas están ligadas a las fiestas patronales de una población o estado, otras salen directamente de los fogones caseros, y otras tantas son hechuras importadas y modificadas a la usanza regional. Pero también hay que observar que no toda tradición es inmutable, intocable: muchas se pierden. Se diluyen o son absorbidas o modificadas fuera de todo reconocimiento. En cocina no hay absolutos, sólo cambios constantes. Uno puede entender una región de dos maneras: a través de las recetas que siempre han estado ahí o que más o menos se mantienen funcionando sin cambios importantes en su manera de ejecutarse y servirse, y otra manera es creando nuevos platillos con los ingredientes que se encuentran típicamente en esas zonas. Para probar esta última teoría me di a la tarea, hace años, de crear un plato que retratara una región, sólo con sus ingredientes y sin una pizca de tradición o haciendo referencia a algún plato típico: queso de cabra a la plancha sobre un espejo de miel de maguey y vinagre de manzana, con nopales salteados y yerbabuena, acompañado con tortillas de nixtamal. Por supuesto que el plato no es típico y no he visto que lo sirvan así en ninguna parte, pero ése es mi retrato de la zona donde vivo. Este acercamiento es tan válido e importante como el de rescatar las recetas tradicionales, pues de esa manera se va reconstituyendo la agenda gastronómica de la región, se va enriqueciendo.

Ése es el esfuerzo que se ocupa hoy en día para lograr que nuestra cocina evolucione.

Hace poco hice una sopa de frijol bayo con una base de tomate guaje guisado a fuego lento con chile guajillo y comino. Lo serví con cubitos de queso panela de cabra de la región de Terán. El intenso sabor a comino, tan característico de los platos de Nuevo León, nos remite a sitios rústicos con tardes calurosas y de sol intenso y aromas herbáceos. Lo acompaño con pan árabe, pues me parece mucho más acertado que la tortilla, además de confirmar el legado tan notorio de la influencia árabe y sefardí en la zona. Con esta clase de ensayos pretendo captar la esencia —y a la larga ayudar a construirla— de mi región. La cocina de una región no es una teoría, una investigación académica, un rescate o una disertación antropológica o una amena charla en el cafecito de la tarde: es su vida de todos los días, un acto de definición constante, impulso orgánico arrasador.

La cocina norestense no tiene tal vez la amplitud de materiales y añejas tradiciones que las regiones del centro y sur del país: no es un cuerno de la abundancia. Pero tiene lo suficiente como para elevarse a rango de cocina regional con atributos de identidad sólidos y bien definidos. También se genera desde una concreta estructura social que la legitimiza y otorga su justo valor. Insisto: con poquito hacemos mucho.

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